Разработка и внедрение в промышленность бочек, для виноделия. "бочка делает вино" - так говорят французы. Ярема Поворозник, который руководит заводом в Богородчанах, где делают бочки для французского вина, говорит, что это выражение не следует понимать буквально. бочка - это лишь один из инструментов для производства качественного вина. Но без хорошей бочки хорошего вина не будет. В Украине нет ни одного профессионального завода, где бы производство бочек было массовым. Несколько бондарных предприятий, занимающихся этим делом, имеют достаточно разные представления о качестве, замечает Ярема Поворозник. Возглавляемое им ООО «Олпол» производит бочки для вин и коньяков по французской технологии, но с учетом украинских традиций и опыта. «Олпол» заработало в 2002 году на базе бондарного цеха Солотвинского лесокомбината, который ранее занимался изготовлением бочек для солений, пюре и другой продукции по советской технологии.

"бочка делает вино" - так говорят французы. Ярема Поворозник, который руководит заводом в Богородчанах, где делают бочки для французского вина, говорит, что это выражение не следует понимать буквально. бочка - это лишь один из инструментов для производства качественного вина. Но без хорошей бочки хорошего вина не будет. В Украине нет ни одного профессионального завода, где бы производство бочек было массовым. Несколько бондарных предприятий, занимающихся этим делом, имеют достаточно разные представления о качестве, замечает Ярема Поворозник. Возглавляемое им ООО «Олпол» производит бочки для вин и коньяков по французской технологии, но с учетом украинских традиций и опыта. «Олпол» заработало в 2002 году на базе бондарного цеха Солотвинского лесокомбината, который ранее занимался изготовлением бочек для солений, пюре и другой продукции по советской технологии.

Качество не была важна, поскольку в такую бочку сначала клали целлофан, а уже в него заливали продукцию. То, что Богородчанский завод наладил современную линию по производству высококачественных бочек, - судьба случае. В 1999 году француз Паскаль Риндер ехал по Богородчанском шоссе и увидел лес. Заехал посмотреть. В то время предприятие, чтобы выживать, занималось производством паркетной фрезы и мебельных заготовок. Паскаль предложил попробовать изготавливать клепки - дощечки, из которых делается бочка. Француз рассказал технологию производства и поставил необходимое оборудование. Он сам ездил и отбирал лес для клепок. Отец Паскаля - специалист по подбору леса, поэтому сын перенял его опыт. Для наладки технологического процесса специалисты предприятия поехали учиться в известный бондарный завод во Франции, которым управлял друг Паскаля. Первая бочка для вина, 228-литровая «Barrique», появилась на «Олпол» 14 мая 2004. Сегодня основной продукцией бондарного завода «Олпол» является бочки для выдержки вин и коньяков типа «Barrique» и «Бордо» (225 литров), «Бургонь» - 228 литров и «Коньяк» - 370 литров, в которых уже выдерживают вина и коньяки в Франции, США, Италии, Австралии, Китае и Украине. Большинство бочек для вина идет на экспорт.

Одним из ходовых товаров предприятия есть также бочки для солений, деревянные купели и ведерка для саун. Две купели несколько лет назад приобрел в Богородчанах Виктор Ющенко. Одна из них стоит теперь в государственной резиденции «Синегора» в Гуте. Изготовление бочки начинается с отбора леса. Дубы из разных регионов отдают в вино различные ароматы, поэтому для Богородчанский бочек закупают дуб с уже известных и «проверенных» лесов на Волыни и Буковине. «Вино, выдержанное в бочках из одного и того же типа дуба, но в разные годы, будет иметь одинаковый вкус, - объясняет Ярема Поворозник. Если человек любит какое вино и хочет пить любимое вино постоянно, то его вкус должен быть неизменным и в этом году, и в следующем ». Аромата вину придает также степень обжига бочки. В Богородчанах серийно делают бочки со средней випалкою. В вине, выдержанном в выжженных бочках, ощущаются легкие ароматы ванили, корки подрумяненного хлеба или слегка поджаренной кофе. Клепку для бочек производится путем покалывания бревен - это единственный способ сохранить неповрежденными длинные волокна дуба, которые гарантируют герметичность бочки. Полученные клепки еще полтора-два года выдерживают на свежем воздухе.

Солнце и дождь - только на пользу. Клепка высушивается естественным способом и становится особенно прочной. Бочки для вина и коньяка разные. Важна плотность годовых колец дуба. Дерево с очень плотными кольцами идет на бочки под вино, а на коньяк нужен дуб, который растет на плодородных почвах и имеет редкие кольца - такой медленно и долго отдает свой вкус напитка, а каждый год выдержки обогащает аромат коньяка. «Если кто говорит, что чем старше бочка для вина, тем лучше, не верьте, - замечает Ярема Поворозник. - Бочку для выдержки сухого вина во Франции используют лишь трижды. Залили вино, выдержали 6 месяцев и на второй год вновь заливают. На третий год еще раз ». На четвертый год такая бочка уже практически ничего не добавляет к вкусу вина. А дальше эти бочки используются для выдержки бренди и других напитков.

Марочные вина затем сохраняются в бутылках. Когда некоторые известные в Украине коньячные или винодельческие заводы щеголяют приобретенными во Франции или еще где бочками, которые были в использовании, это больше реклама, уверяет господин Ярема. «Такая бочка уже все, что должна была отдать в вино или коньяк, отдала во Франции». Чтобы сэкономить на дорогой таре, а бочка для вина емкостью 228 литров стоит 3000 гривен (такая же зарубежного производства - 600 евро), дешевые украинские вина не выдерживают в бочках, а просто бросают в вино дубовую стружку или добавляют дубовой экстракты. Запах вроде немного есть, но это вино принципиально отличается от хороших иностранных вин. Ведь дубовая бочка дышит, вино дышит также и проходит необходимые обменные процессы, приобретая богатого вкуса и аромата. Гурманы различают даже такие детали. Есть надежда, что украинские виноделы постепенно обратятся к массовому производству качественного вина. Украинский бочек для этого не хватает.

История виноделия - с чего все начиналось

    Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.
    Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.
    Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.
    Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.
    Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Сладкое вино получали подавлением брожения за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу выдерживали. Гомер в «Одиссее» упоминает о многолетних винах, в частности, о вине 11-летней выдержки.
    Греки добавляли в вино соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.д. Многие ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноделии, выдержали проверку временем и продолжают применяться в наши дни.
    Греческие вина имели высокую спиртуозность, сахаристость и экстрактивность. Вина из увяленного винограда, приготовленные с добавкой меда или уваренного виноградного сока, были очень густыми. Обычай греков разводить вино водой возник не столько из желания уменьшить его действие, сколько по причине чрезмерной концентрированности изготавливаемых напитков.
    Самыми знаменитыми погребами античности были погреба Скоруса. В них содержалось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными винами, а этих вин насчитывалось 195 видов. Греки, как позже и римляне, предпочитали темное красное вино. Подавалось оно, по крайней мере, два раза в день: к завтраку и ужину. Питье вина сопровождалось определенным ритуалом. Сначала все пили неразбавленное вино в честь бога вина и виноделия Диониса, а затем отливали немного вина на пол, посвящая его любимому божеству. После этого подавали кратеры - большие чаши с двумя ручками, в которых смешивали вино с холодной родниковой водой в разных пропорциях. Питью вина сопутствовала приятная беседа, гости слушали музыку и стихи, смотрели выступления танцовщиц. Полагалось выпить за здоровье всех присутствующих, помянуть отсутствующих, воздать благодарение другим богам, помимо Диониса. Иногда устраивались соревнования в питье. Вино пили в основном мужчины. Женщины редко допускались к столу в мужскую компанию.
    Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи. В этот период наиболее ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании).
    Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно поверить, потому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или хереса только улучшаются при столетней выдержке. Римляне пили ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии.
    В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высококачественного вина. Рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.
    Потребление вина было очень большим, даже раб получал каждый день не менее 600 мл. легкого дешевого вина из виноградных выжимок. Питье сопровождалось ритуалами, сходными с греческими. В Древнем Риме пить вино разрешалось только мужчинам старше тридцати лет.
    За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места. К V веку виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе.
    Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий виноградарей и кропотливой селекционной работы.
    Надо заметить, что в Крыму виноград выращивали греческие колонисты еще в античное время, но впоследствии его культура была почти полностью уничтожена мусульманами.
    Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно полагалось около 300 мл. вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. С раннего Средневековья вошли в широкое употребление деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.
    Следует сказать о своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее северной части, где не знали собственной культуры винограда. Южане за столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с высоким содержанием спирта. Характерно, что англичане принимали участие в разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес, мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино пило не все население Северной Европы, а только обеспеченные слои общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и Россия.
    Отдельным самостоятельным центром виноделия было Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура винограда существовала 4 тысячи лет назад. Еще одним очагом была Средняя Азия (Туркмения), там виноделие было столь же древним.
    За пределами Евразии вино распространяли европейцы. Акклиматизация виноградной лозы в Америке потребовала значительных усилий. Виноград еще в XVI веке пробовали выращивать в Мексике, Перу, Чили, Аргентине. В наши дни граница распространения плантаций проходит около 42° южной широты (более подробную информацию об истории виноделия в отдельных странах смотрите в статьях: Вина Греции и Кипра, Вина Франции, Вина Италии, Вина Испании, Вина Португалии, Вина США, Вина Германии, Вина России и другие). Назад

История Крымского виноделия

Говоря об отдыхе в Крыму, никак нельзя обойти такую тему как, крымские вина и их дегустация. Какой же отдых без бокала хорошего вина или рюмки доброго коньяка! Поэтому данный раздел сайта хотелось бы посвятить винам и виноделию Крыма.

За многовековую историю человечество накопило богатый опыт возделывания виноградников, выработки разнообразных вин и употребления их как одного из изысканных и оригинальных продуктов питания. Высококачественные вина, обладая множеством вкусовых оттенков и ощущений, способны вызвать у человека возвышенные чувства, подобные тем, какие вызывают все произведения искусства - творения рук человеческого гения.

Автор проекта, являясь большим почитателем и коллекционером вин (и в частности, крымских вин), хотел бы по-возможности максимально подробно остановиться на этой увлекательной теме. В данном разделе будут рассмотрены как общие вопросы виноделия и история развития крымских винодельческих хозяйств, так и вопросы, связанные с типами производимых вин, районы и особенности их производства, будут приведены практически все производимые в Крыму марочные вина их характеристики, а также дан ряд советов, как не нарваться на подделку при их покупке. Кроме того, в этом разделе вы найдете много другой полезной информации по данному вопросу. Итак приступим...

Побывать в Крыму и не попробовать местные вина просто невозможно. Они продаются в Крыму везде и в огромном количестве. И здесь вам явно не помешает знание вопроса: "Кто есть кто?" и что стоит покупать, а от чего лучше отказаться. Безусловно, самой известной торговой маркой (брендом) среди крымских вин является "Массандра". Это одно из старейших винодельческих предприятий Крыма (1894г.), принесшее заслуженную славу российскому виноделию, хорошо известно во всем мире. Главным достоинством объединения "Массандра" является производство высококачественных марочных десертных вин, а мускатам "Массандры" нет равных во всем мире. В советские времена в объединение входили практически все винодельческие хозяйства Крыма.

Резкое увеличение площадей виноградников в начале 60-х годов ХХ века, приведшее к росту производства ординарных вин, потребовало создания новых административных структур. Стало ясно, что такое большое хозяйство станет неуправляемым. А главное, возникло опасение, что в массе ординарных вин утонет качественное марочное - гордость "Массандры".

Постепенно от комбината стали отделяться крупные хозяйства. В Севастопольской зоне был создан комбинат "Золотая балка", отделились также совхозы-заводы "Коктебель" и "Солнечная долина", завод шампанских вин "Новый Свет". В объединении "Массандра" осталось девять совхозов-заводов и головной завод. Эта структура сохранилась и на сегодняшний день.

Административное разделение хозяйств не могло не отразиться на качестве крымских вин, особенно выход из "Массандры" совхоза "Солнечная долина". Уникальность вин этого хозяйства обеспечивалась купажированием с виноматериалами Южного берега, ибо они отлично дополняли друг друга.

В настоящее время, кроме "Массандры" в Крыму наибольший интерес представляет продукция Института Виноградарства и Виноделия "Магарач" (Ялта), завода шампанских вин "Новый Свет" (Новый свет, Судак), совхозов-заводов "Коктебель" (Коктебель, Судак), "Солнечная долина" (Судак) и "Инкерман" (Севастополь). Все эти винодельческие предприятия, на ряду с "Массандрой", вырабатывают на сегодняшний день лучшие марочные вина Крыма.

Кроме марочных, в Крыму производится большое количество ординарных вин, представляющих интерес для дегустации и потребления непосредственно, что называется, на месте производства. Некоторые ординарные (молодые) крымские вина впечатляют не меньше своих марочных собратьев, а с учетом более низких цен являются более предпочтительными для употребления на отдыхе. Но если вы собираетесь прикупить, понравившееся вино к себе в коллекцию, то рекомендую, прежде всего, обратить внимание на марочные, а если позволяют средства, то и на коллекционные вина.

Если вы живете в Москве, то коллекционные (по времени бутылочной выдержки) вина можно приобрести по более низкой цене, чем в Крыму. Это объясняется тем, что в Крыму марочные вина разливаются по бутылкам и поступают в продажу сразу после бочковой выдержки. Срок бочковой выдержки марочных вин различается в зависимости от типа вина, например, мускаты и пино-гри имеют 2 года выдержки, портвейны - 3 года, мадеры и хересы - 4 года. Продаются в Крыму и марочные вина повышенной выдержки (с желтоватой этикеткой), но они дороже обычных марочных. Коллекционные вина - самые дорогие. В Москве же все поступающие в продажу марочные вина обладают повышенной выдержкой (т.е. являются фактически коллекционными), но разлиты они в бутылки с обычными этикетками и цена на них примерно такая же как на обычные марочные вина в Крыму.

Выбирая себе вино в коллекцию, необходимо также учитывать насколько благоприятным был год сбора урожая винограда, из которого приготовлено данное вино. Для этого вы можете обратиться к агрометеорологическим аблюдениям для виноградарства Крыма (в частности, наблюдениям Никитского ботанического сада 1930 - 2003 гг.), к так называемой карте вин.

И, конечно же, выбирая вино, необходимо быть уверенным, что вы покупаете настоящее вино, а не суррогат. Для этого лучше всего совершать покупки в фирменных магазинах, на заводах или в дегустационных залах - это общее правило. Кроме того, у каждого производителя есть дополнительные меры защиты. Вы можете ознакомиться с ними на примере самой распространенной в Крыму продукции - массандровских вин.

На последок хотелось бы пожелать, если вы попали в Крым - обязательно пробуйте, экспериментируйте и вы обязательно найдете ту неповторимую марку вина, с которой не захотите расставаться никогда.

Примечание Здесь и далее подобным образом будут выделяться критические замечания, наблюдения, практические советы, философские рассуждения автора (носящие порой полемический характер) или просто любопытные факты, разбивающие привычный повествовательный ход изложения материала.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

 
Для  приготовления  вин  рекомендуется  брать  плоды и ягоды лучших  сортов. Яблоки  - Антоновка,  Пепин шафранный  и др.
Малопригодны  яблоки летних  и малокислых  сортов. Хорошо  - черноплодная    рябина,   лесная    рябина,   вишни    лучше темноокрашенные  и  более  кислых сортов; малина; крыжовник; черная, красная и белая смородина.
 
Крепость вина  зависит от количества  сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 л  повышает крепость вина примерно на1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. Надо добавить 220 г  сахара на  1 л. Но  в самих плодах  и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо  меньше. Зная содержание сахара  в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.
 
Вино  должно  содержать  кислоту  (примерно  6-7 г  на 1 л).Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
 
В  1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной  смородины  -  26  г,  вишни  -  18  г, терна - 35 г, крыжовника -  16 г, садовой  рябины - 23  г. Зная это, можно рассчитать, сколько  воды надо добавить  на 1 л  сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
 
Например,  1 л  сока крыжовника  содержит 16 г  кислоты. 1 л вина д. содержать ее 7 г,  а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают  при расчете 8 г. Чтобы  получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5  л воды. Но надо  учесть, что в вино  затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.  Эта  вода  должна  входить  в  общее  количество,  и, следовательно,  при  первом  разбавлении  сока  добавлять ее следует меньше.

 
Яблочные соки  водой не разбавляют, т.к.  у них при брожении кислотность  понижается,  а  к 1 л  сока смородины добавляют2,7 л воды.
 
Необходимо  брать плоды  и  ягоды  здоровые, спелые  и лучше всего свежее сорванные.
 
Сок и  вино нельзя держать  на освещенном месте;  они должны как можно  меньше  соприкасаться  с  воздухом  и  совсем  не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
 
Сок из  плодов и ягод  выдавливают с помощью  мясорубки, все железные части которой д.б.  покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.
 
Для  сбраживания сок  сливают в  эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.  К нему добавляют  дрожжи в виде  заранее приготовленной закваски.  Проще всего брать  "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких  десертных  вин  лучше  использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи.
 
Наиболее  деятельные  "дикие"  дрожжи  находятся  на  ягодах винограда.  Берут  одну  ягоду,  выдавливают  ее в небольшое количество  плодового или  ягодного сока  и через  несколько дней получают закваску.
 Вино готовят  и без дрожжей,  но в этом  случае качество его будет ниже.
 
Приготовляют  вино  и  другим   способом.  Плоды  или  ягоды размельчают  и полученную  массу (мезгу)  ставят на брожение при  температуре 22-24 гр.  Затем  извлекают из  нее сок для приготовления  вина. Это  даст добавочное  количество сока и позволит извлечь  из кожицы плодов  красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости,  т.к. в начале брожения  образуется большое  количество углекислых  газов и
мезга сильно увеличивается в объеме.

 
Брожение начинается  через несколько часов.  Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или  другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую  надо смывать теплой водой  и чистой тряпкой, т.к.  иначе, соприкасаясь  с кислородом  воздуха, она  может
вызвать образование ненужных кислот.
 
Воздух является  главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно закрывать, т.к. он может разорваться.
 
Удобен  для  сбраживания  горшок  со  специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению  воздуха в сосуд,  а образующийся углекислый  газ благодаря  увеличивающемуся давлению  слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
 
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня.  Затем сок сливают в бутыли, смешивают  его в  определенной пропорции  с водой, добавляют сахар (не  более 1/3 всего количества,  иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на  брожение. Бутыль наполняют только на  2/3 объема, т.к. брожение  идет довольно бурно, а образующаяся   пена  поднимается   до  горлышка.   В  пробку вделывают специальную  предохранительную воронку (бродильный
шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором.
 
При брожении  температура в бутыли  поднимается на  8-10 гр. Перегревание  опасно  для  винных  дрожжей,  поэтому  бутыль следует  поставить   в  прохладное  место   (погреб),  чтобы температура в ней  была 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4дня брожение  заметно ослабевает. В это  время вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -последнюю порцию.
 
Теперь,  когда  брожение  проходит  вяло,  бутыль  вносят  в помещение  с  температурой  20-25  гр.,  чтобы  усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.

 
Брожение  прекращается  на  14-21-е  сутки.  Углекислый  газ больше  не выделяется,  дрожжи опускаются  на дно,  и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
 
Вино  сливают  в  хорошо вымытую  бутыль с  помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи.
 
Посуду заполняют  доверху так, чтобы  пробка вытеснила часть вина, иначе там останется  воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
 
Перелитое в  бутыли вино ставят  в подвал на  3-4 недели для осветления.  За это  время попавшие  при переливании  дрожжи осядут на  дно. Вино второй раз  переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.
 
При желании  сделать сладкое вино к  нему добавляют сахарный сироп,  приготовленный с  возможно меньшим  количеством воды(800 г  сахара  на  200 г воды).  Сироп добавляют  в вино по вкусу  (обычно 40-69  г на   1 л).  Затем вино  разливают по бутылкам.
 
Добавление  сахара  может  возобновить  брожение вина. Чтобы этого не получилось,  подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют  так,   чтобы  между  пробкой   и  вином  осталась воздушная  прослойка  в  2-2,5   см,  пробку  привязывают  к горлышку   шпагатом  и   прогревают  бутылки   в  воде   при температуре  65  гр.  в   течение  20  минут.  Затем  пробку развязывают.  Пастеризованное вино  лучше хранится,  и в нем быстрее происходит  процесс старения, оно  скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет.
 
Бутылки с  вином лучше хранить лежа,  чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
 
С  целью  повышения  качества   вина  его  выдерживают.  Для различных  сортов  вин  время  выдержки различное. Некоторые вина  совершенно  готовы  уже  через  8-12  месяцев,  а  при дальнейшей  выдержке  начинают   терять  свои  качества,  но имеются и такие, которые можно выдерживать  от 2 до 10 лет и более,  и  вкус  их улучшается.  Хорошо  выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
 
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков улучшаются цвет и аромат  вина. В большинство вин желательно добавлять в  небольшом количестве сок  из рябины или  груши, который  содержит  много  дубильных  веществ, благодаря чему вина  лучше осветляются  и приобретают  некоторую терпкость.
Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока.
     В  домашних  условиях  наиболее  доступно  приготовление следующих вин:
 
    с т о л о в о е   б е л о е - из соков яблок, крыжовника
    или белой смородины;
 
 
    с т о л о в о е    р о з о в о е   -  из смеси различных
    соков    (яблок,   крыжовника,    белой   смородины   со
    слабоокрашенным  соком  из  вишен  или  соком из красной  смородины или малины);
 
 
    с т о л о в о е    к р а с н о е  - из  смеси  различных
    соков с преобладанием  темноокрашенных соков (смородины,  темноокрашенных вишен);
 
 
    к р е п к и е   - из соков яблок и рябины;
 
    с л а д к и е   - из соков вишни, малины, земляники,
    черной и красной смородины.
 
    Расчеты приготовления вин приводятся  для получения 10 л вина.